选对肉质 做肉丸子的肉，要选对含蛋白质较高的瘦肉，蛋白质的亲水基因团较多，吸水性能较强。

充分剁细 为了使肉中的蛋白质充分吸水和变性，进而形成黏性较大的凝胶，使细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质发生变性提供条件。

大胆加水 肉丸子做得好不好，关键是水的问题。有经验的厨师在做丸子的时候，会很“大胆地加水”，这样做出的肉丸子似肉包水般的比较鲜艳。

同向搅拌 做好肉丸子的另一个关键就是用力地向一个方向不停地搅拌，并且一边搅拌一边加水。通过不停地搅拌，使肉中游离的蛋白质增多，大量的水分被包在肌肉组织中，形成具有一定黏度的蛋白质凝胶（行话叫“上劲”），这样做出来的丸子比较鲜嫩、不易碎、又美观。

加盐上劲 经验丰富的厨师在向一个方向不停地搅拌的过程中，还不忘加入少量的盐、这是因为盐能使蛋白质表面的电荷增加，加强了肉中蛋白质的水化作用、使蛋白质分解产生肽键上的亲水基吸进大量的水分，形成一定的黏度的蛋白质凝胶、这样，吃水量就会大大地增加，黏性会更大，就会更“上劲”。

适当使用添加剂 说到这个很多人就开始有些诧异了：肉丸可以添加“添加剂”么？这样对身体有害么？

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右。

 说到安全，其实是“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。而频频发生的食品安全基本都是“非法添加”引起。

 肉丸中就常常使用到猪鸡牛等的香精香料来进行一定的调香，更多的是使用一个增脆增弹素来增加肉丸的保水性，增大弹性。

有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断变化，此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求，所以我们需要在加工过程中加入新的添加剂，来提高肉的保水性。 通过一系列的比较实验，我们发现β-环状糊精作为一种乳化增稠剂能起到很好的效果。添加这种胶能使肉丸制品的保水性得到稳固和增强，能降低在擂溃、煮制中所造成的损失，提高成品率，改进肉丸的弹性的口感。有的厂家问，用纯β-环状糊精是否更好，实验证明，纯胶的效果的性能不很稳定，保水性能较差，较难以控制，使产品的品质下降。为了克服这一问题，我司制作了复配增稠剂——“肉制品增脆剂”用于肉丸生产过程中。通过擂溃使肉制品增脆剂与原料肉及其他配料充分混合，并使肌肉组织充分破碎，使原料肉成为具有一定黏性的肉浆，最后进行煮制成型。当温度升到50度—60度时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，并形成口感爽、弹性好的肉丸制品。