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鸡精技术工艺 发布日期:2012-11-28 13:53:16 来源: 【关闭】

    什么是鸡精,鸡精又叫鸡精复合调味料,是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨粉末或浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香料和/或食用香料等增香剂经混合、造粒、干燥、筛分等加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。而SB/T 10371-2003鸡精调味品对鸡精的各项指标有明确的规定。
    值得一提的是,类似鸡精这类型的调味产品还有一种叫鸡粉,又叫鸡粉调味料。鸡精、鸡粉有很多相同的地方,例如配料基本上变化不大。但鸡粉调味料的各项指标是按SB/T 10415-2007鸡粉调味料的指标来执行的,所以鸡精和鸡粉除了状态上不一样,各项理化指标也是有所不同的。
下面附表调味品标准中鸡精和鸡粉的理化指标以作比较:

    随着人们生活水平的不断提高,对食品风味化的要求越来越高,烹饪上已不局限于盐、糖、酱、醋、姜、葱、蒜等传统调味原料,家庭使用既要味道好,又要使用方便。近些年来,各种复合型鸡精如雨后春笋般涌现,消费趋势和品位也越来越高。
    目前,鸡精的消费主要集中在酒店、连锁餐饮、小吃等饮食及食品生产,所用鸡精的档次与其在餐饮业中所处的档次和类别相当,鉴于中低档餐馆数量众多的原因,中低档鸡精的销量最大,但是价格较低,华南主要是煲汤型鸡精(家乐)比较受欢迎,华中、华北主要是炒菜型鸡精(太太乐)比较受欢迎,西南主要是火锅型鸡精(豪吉、莎麦)受欢迎。
    家庭用鸡精方面除了少数几个大中城市的部分家庭外,绝大多数的普通家庭并未用上鸡精,这是鸡精在家用方面增长较慢的原因。而且,由于鸡精鲜度、滋味远远超过前几代调味品,吃过后的人往往都会成为回头客,这也是高档次鸡精不断被消费者认同,销量逐年上升的主要原因。
    鸡精作为一种高级复合调味品,因其天然美味、富含营养物质,将会被越来越多的消费者所接受。我国拥有十三多亿人口,这是一个非常庞大的最具潜力的消费市场。很多国外公司以重金收购中国的调味品牌,正是看中了我国广阔的鸡精等高级复合调味品快速增长的消费市场。
    鸡精与味精的区别:味精主要成分是谷氨酸钠,属于第一代鲜味剂。鸡精主要成分除了谷氨酸钠还有鸡肉香精及其他配料组成,它属于第三代的鲜味剂。
    所以,从鸡精的成分和特点我们可以了解到它对于菜肴上的增鲜和调味方面会优于第一代鲜味剂和第二代鲜味剂味精I+G。因此,在餐饮调味方面鸡精的需求量日益增加。

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