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高低温肉制品特点 发布日期:2012-11-28 13:56:13 来源: 【关闭】

    高温肉制品, 如(火腿肠、三文治火腿等)。是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为:由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底,所以在常温下有较长的保质期,一般为3-6个月或更长;缺点为一般有点罐头味。另外,由于高温制作,也使产品中的一部分营养成分降低。 
例:高温火腿肠工艺与香料使用说明
    原料解冻 → 修整 → 绞肉→☆斩拌→灌肠→摆盘→★高温杀菌→成品
    ☆工艺要点:在斩拌后期加入港阳高温肉制品用系列香料如:耐温肉香粉、红烧肉香精、高倍肉精油、火腿香精、肉味浓香宝、高倍肉香粉等,通常是以上两种或两种以上香料相互搭配,即能明显修饰遮盖配料带来的过重的淀粉味及经高温蒸煮产生的罐头味。提升制品浓郁诱人的肉香风味。
    ★特点:港阳高温肉制品系列用香料产品可以满足高温肉制品高温杀菌的加工工艺需要,香料耐温性好,特性稳定,香型独特,能明显提升制品诱人的肉香风味。
    低温肉制品,如(热狗肠、烤肠、亲亲肠等)。是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本。
例:热狗肠工艺与香料使用说明
    绞肉——腌制——☆混合拌馅——灌肠——★干燥——★烟熏——★蒸煮——冷却——成品——★低温冷库存放
    ☆工艺要点:在混合拌馅,即斩拌后期加入港阳低温肉制品用系列香料如:红烧肉香精、高倍肉精油、高倍肉精膏、烤肠增香汁(膏)、玉米香精、高倍肉香粉等,通常是以上两种或两种以上液体和膏状(或粉状)香料相互搭配,即能明显提升制品浓郁热狗诱人的肉香风味。如需玉米风味,可搭配玉米香精使用。
    ★特点:港阳低温肉制品系列用香料产品可以满足热狗肠加工后期干燥、烟熏、蒸煮这几步较为高温长时的工艺需要,香料耐温性好,能明显提升制品特有的浓郁诱人肉香风味。同时,所得制品在低温冷库存放时香气稳定性也十分好,避免了制品添加普通香料在低温存放时留香不足的现象。

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