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如何做好肉丸 发布日期:13-08-01 14:39:12 来源:原创 【关闭】

选对肉质 做肉丸子的肉,要选对含蛋白质较高的瘦肉,蛋白质的亲水基因团较多,吸水性能较强。

充分剁细 为了使肉中的蛋白质充分吸水和变性,进而形成黏性较大的凝胶,使细胞内的部分蛋白质分子游离出来,为蛋白质发生变性提供条件。

大胆加水 肉丸子做得好不好,关键是水的问题。有经验的厨师在做丸子的时候,会很“大胆地加水”,这样做出的肉丸子似肉包水般的比较鲜艳。

同向搅拌 做好肉丸子的另一个关键就是用力地向一个方向不停地搅拌,并且一边搅拌一边加水。通过不停地搅拌,使肉中游离的蛋白质增多,大量的水分被包在肌肉组织中,形成具有一定黏度的蛋白质凝胶(行话叫“上劲”),这样做出来的丸子比较鲜嫩、不易碎、又美观。

加盐上劲 经验丰富的厨师在向一个方向不停地搅拌的过程中,还不忘加入少量的盐、这是因为盐能使蛋白质表面的电荷增加,加强了肉中蛋白质的水化作用、使蛋白质分解产生肽键上的亲水基吸进大量的水分,形成一定的黏度的蛋白质凝胶、这样,吃水量就会大大地增加,黏性会更大,就会更“上劲”。

适当使用添加剂 说到这个很多人就开始有些诧异了:肉丸可以添加“添加剂”么?这样对身体有害么?

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右。

 说到安全,其实是“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。而频频发生的食品安全基本都是“非法添加”引起。

 肉丸中就常常使用到猪鸡牛等的香精香料来进行一定的调香,更多的是使用一个增脆增弹素来增加肉丸的保水性,增大弹性。

有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性,但随着人们口味的不断变化,此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求,所以我们需要在加工过程中加入新的添加剂,来提高肉的保水性。 通过一系列的比较实验,我们发现β-环状糊精作为一种乳化增稠剂能起到很好的效果。添加这种胶能使肉丸制品的保水性得到稳固和增强,能降低在擂溃、煮制中所造成的损失,提高成品率,改进肉丸的弹性的口感。有的厂家问,用纯β-环状糊精是否更好,实验证明,纯胶的效果的性能不很稳定,保水性能较差,较难以控制,使产品的品质下降。为了克服这一问题,我司制作了复配增稠剂——“肉制品增脆剂”用于肉丸生产过程中。通过擂溃使肉制品增脆剂与原料肉及其他配料充分混合,并使肌肉组织充分破碎,使原料肉成为具有一定黏性的肉浆,最后进行煮制成型。当温度升到50度—60度时,卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分,并形成口感爽、弹性好的肉丸制品。

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